Pâte feuilletée ou feuilletage
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- Durée : 1h00
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Intermédiaire
- Préparation : 15min
- Repos : 45min
- Préparation de base
- Toute saison
Cet ouvrage a été composé dans le but d'être utile à tous ceux qui se destinent à l'art de la pâtisserie et de la confiserie et notamment aux apprentis. Il contient 2000 recettes de chocolat, confiseries, conserves de fruit, gaufres, gaufrettes, glaces, liqueurs, pains d'épice, pâtisseries, décors, biscuits etc. et est orné de 450 dessins.
À vos fourneaux !
Ingrédients
- 500 grammes de farine de gruau
- 500 grammes de bon beurre
- 3 à 4 décilitres d’eau froide
- Une pincée de sel blanc
Préparation :
- Tamisez la farine sur le tour ; puis faites la fontaine. Placez dans le centre, le sel, l’eau et un petit morceau de beurre. Détrempez et fraisez la pâte à trois reprises, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et douce au toucher. Vous la couvrez alors d’un linge et la laissez reposer pendant une demi-heure environ. Au bout de ce temps, vous saupoudrez légèrement de farine la place de votre tour où vous devez étendre votre pâte. Promenez le rouleau sur toute la surface de la pâte jusqu’à ce qu’elle soit aplatie à une épaisseur variable. En cet état, elle prend le nom d’abaisse.
- Lorsque votre pâte est abaissée, en forme carrée, vous prenez votre beurre que vous maniez s’il est trop ferme et que vous mettez à rafraîchir s’il est trop mou. Vous étendez ce beurre par petits fragments sur toute la surface de la pâte que vous repliez sur elle-même et à laquelle vous donnerez un premier tour, c’est-à-dire que vous la replierez trois fois sur elle-même et que vous la ramènerez devant vous en lui faisant faire un quart de tour.
- Donnez un second tour, ce qui signifie de recommencer l’opération, et laissez reposer la pâte pendant un quart d’heure. Ce temps écoulé, redonnez-lui de trois à cinq tours, et servez-vous-en quelques minutes après.
- En général, plus il y aura de beurre dans la pâte et plus vous lui donnerez de tours, en ayant soin, à chaque tour donné à la pâte, de la saupoudrer très légèrement de farine. En été, le travail du feuilletage exige des oins particuliers, car la chaleur nuit à l’opération. Il faut avoir recours à l’emploi de la glace ; mais, en ce cas même, il convient d’user de certaines précautions, c’est-à-dire qu’il faut éviter le contact direct de la glace avec la pâte, en posant celle-ci sur un linge étalé, sur un tamis ou un plafond. On pose alors celui-ci sur la glace.
- On fait du feuilletage avec de la graisse de rognons de bœuf épluchée, dégorgée, pilée et passée au tamis, dont les proportions sont les mêmes que pour le feuilletage au beurre. On procède en tous points comme pour le feuilletage au beurre.