Mousses au chocolat
- Durée : 20min
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Facile
- Préparation : 10min
- Dessert
- Toute saison
Jules Gouffé (1807-1877) est l’une des grandes figures de la gastronomie, et son influence est encore incontestablement présente aujourd’hui.
Fils de pâtissier, il fait d’abord son apprentissage auprès de son père avant de continuer sa formation avec Antonin Carême, l’inventeur de la gastronomie à la française tant prisée par les cours royales et la haute bourgeoisie au XIXe.
On ne sera pas étonné de retrouver dans cet ouvrage la rigueur, l’exigence et le savoir-faire qui ont permis à Jules Gouffé d’être reconnu comme l’un des plus grands cuisiniers de sa génération : il fait de la préparation et la confection des conserves un art à part entière. Ce sont ainsi plus de cinq cents recettes qui sont décrites dans le détail, et tous les mets sont abordés : poissons, viandes, terrines, légumes, fruits, mais aussi bonbons, sorbets, sirops, liqueurs…
L’ouvrage est agrémenté de trente-quatre gravures.
A vos fourneaux !
Ingrédients
- 800 grammes de chocolat
- 300 grammes de sucre en morceaux
- 18 décilitres d’eau
Préparation
- Mettez dans un grand poêlon d’office, 800 grammes de chocolat, 300 grammes de sucre en morceaux, 18 décilitres d’eau ; faites fondre sur le feu en remuant avec la spatule. Donnez dix minutes d’ébullition et passez d’ébullition et passez au tamis de soie.
- Remettez le chocolat dans un poêlon d’office et mettez-le dans une terrine très-propre ; laissez refroidir plusieurs heures, placez sur une grande terrine un tamis à égoutter ; frôler l’appareil sur le bord de la terrine plutôt qu’au milieu. Dès que la mousse se produit et que les bulles en sont petites et serrées, enlevez-la et mettez sur le tamis.
- Il faut que la partie d’appareil qui couvre l’écumoire soit en dessus ; continuez l’opération jusqu’à ce que tout l’appareil et même les égouttures soient convertis en mousse. La mousse bien égouttée, prenez des verres de cristal à anses et bien évasés ; remplissez-les en pyramide, avec beaucoup de légèreté ; sanglez la cave et rangez dedans les verres de mousse ; recouvrez et ne les en retirez que pour les servir. Ce travail exige beaucoup de soin : il faut éviter de secouer le tamis ; il faut emplir les verres avec précaution ; ne pas tasser la mousse, tout le mérite des cette boisson consistant dans sa légèreté. On peut y ajouter du sucre de vanille.