Gelée pour conserves
- Durée : 3h00
- Parts : 8 pers.
- Niveau : Intermédiaire
- Préparation : 2h
- Préparation de base
- Automne
Jules Gouffé (1807-1877) est l’une des grandes figures de la gastronomie, et son influence est encore incontestablement présente aujourd’hui.
Fils de pâtissier, il fait d’abord son apprentissage auprès de son père avant de continuer sa formation avec Antonin Carême, l’inventeur de la gastronomie à la française tant prisée par les cours royales et la haute bourgeoisie au XIXe.
On ne sera pas étonné de retrouver dans cet ouvrage la rigueur, l’exigence et le savoir-faire qui ont permis à Jules Gouffé d’être reconnu comme l’un des plus grands cuisiniers de sa génération : il fait de la préparation et la confection des conserves un art à part entière. Ce sont ainsi plus de cinq cents recettes qui sont décrites dans le détail, et tous les mets sont abordés : poissons, viandes, terrines, légumes, fruits, mais aussi bonbons, sorbets, sirops, liqueurs…
L’ouvrage est agrémenté de trente-quatre gravures.
A vos fourneaux !
Ingrédients
- 6 pieds de veau
- 3 kilos de jambe de derrière de bœuf
- 2 jarrets de veau
- 2 poules
- 10 litres d’eau
- 300 grammes d’oignons
- 3 clous de girofle
- 3 grammes de poivre en grains
- 300 grammes de carottes
- 300 grammes de poireaux
- un bouquet de persil garni
- 2 feuilles de laurier
- une branche de thym
- 10 blancs d’œufs
- 1 décilitre de madère
- du jus de citron
Préparation
- Désossez, faites blanchir et dégorger 6 pieds de veau, ficelez-les ; mettez-les dans une marmite avec 3 kilos de jambe de derrière de bœuf, désossée et ficelée, 2 jarrets de veau, 2 poules, 10 litres d’eau ; faites bouillir et écumez.
- Garnissez la marmite avec 300 grammes d’oignons, 3 clous de girofle, 3 grammes de poivre en grains, 300 grammes de carottes, 300 grammes de poireaux ; salez comme pour le bouillon ; ajoutez un bouquet de persil garni de 2 feuilles de laurier et une branche de thym ; faites mijoter les pieds de veau jusqu’à entière cuisson.
- Retirez les viandes à mesure qu’elles sont cuites, une cuisson trop prolongée nuisant à la qualité de la gelée ; lorsque le tout sera cuit, passez à la serviette ; dégraissez entièrement ; faites bouillir ; mettez sur le coin du fourneau, et écumez. Essayez de temps en temps, en versant sur une assiette froide un peu de bouillon, s’il est assez consistant pour former gelée ; sinon, continuez à réduire.
- Pour la clarifier, employez 10 blancs d’œufs, 1 décilitre de madère, et une demi-cuillerée à bouche de jus de citron par litre, de gelée. Il faut, avant de clarifier, s’assurer de l’assaisonnement, et au besoin le compléter, cette gelée devant être de haut goût.
- Mettez dans une casserole les blancs d’œufs, le madère, le jus de citron et un litre de gelée froide ; fouettez le tout ; mettez le reste de la gelée sur le feu jusqu’au premier bouillon ; retirez du feu .
- Ayez une chausse très-propre, bien suspendue ; placez une casserole dessous ; versez une première fois la gelée dans la chausse, et recommencez à verser une seconde fois pour obtenir une gelée très-limpide. Autant que possible il faut passer la gelée dans un endroit chaud : le travail se fait mieux et plus vite.
- Mettez la gelée dans des boîtes de la contenance d’un litre ; soudez et donnez deux heures d’ébullition au bain-marie. Je recommande la minutieuse propreté des marmites et des casseroles pour la préparation des gelées, dont la limpidité tient beaucoup à cette précaution. Dans quelques grandes maisons cette précaution est poussée au point de faire étamer à neuf les ustensiles chaque fois qu’ils doivent servir.